豆・豆料理探検家の「豆なレシピ」 Vol.24（2013年12月掲載）
「あんたの豆には色気がない」それは、初めて自分で煮たお正月の黒豆を持ち帰った際に、母が私に言ったコトバ。「豆に色気？ 何、ソレ？」、悔しかったですねぇ。自分に色気がないのは知ってたけど、豆にまで色気がないなんて‥‥。
苦節十数年、あれやこれやと材料を吟味し、煮方を変えて現在の黒豆煮の手法に至りました。今では母および親戚一同、年末に私が送る黒豆を待ってくれているみたいです。
「あんたの豆には色気がない」それは、初めて自分で煮たお正月の黒豆を持ち帰った際に、母が私に言ったコトバ。「豆に色気？ 何、ソレ？」、悔しかったですねぇ。自分に色気がないのは知ってたけど、豆にまで色気がないなんて‥‥。
苦節十数年、あれやこれやと材料を吟味し、煮方を変えて現在の黒豆煮の手法に至りました。今では母および親戚一同、年末に私が送る黒豆を待ってくれているみたいです。
“色気のある”お正月の黒豆
黒豆の煮豆の色気とは？私が思うに、豆の風味、食感がほのかに残り、それでいてふっくらとシワがなく、漆黒の輝きを放ちながら、とろりとした蜜のごとき煮汁のしみた黒豆でしょうか。ギフト用の瓶詰めの黒豆煮は、少しやわらかすぎる気がします。かたさを調節できるのも、自分で作るから。大切な方には、お歳の数（正確には数え年の数）だけ、お届けしましょう。
■ 材料
- 黒豆…200g（丹波黒を使いました）
- 砂糖…160g（きび砂糖を使いました）
- 醤油…小さじ1〜1.5（お好みで）
- 塩…小さじ1/4程度（醤油により調整）
- 錆釘…4本（お茶パックなどに包む）
■ 作り方
1
1リットルの水を鍋で沸かし、沸騰後に砂糖、醤油、塩、錆釘を入れ火を止めます。
2
やさしく水洗いした黒豆を1の鍋に加え、一晩から半日ほど蓋をして置いておきます。
3
2の鍋を火にかけ、丁寧に灰汁※1を取りながら煮ていきます(中火)。沸騰後は弱火にし、差し「湯」(1/2カップ)※2をします。
4
吹きこぼれやすくなってしまうので外蓋(きせ蓋)はせず、落し蓋※3のみで2時間※4ほど煮ます(弱火)。煮汁が減ってきたら差し湯をするのを忘れないよう注意しましょう※5。
5
味見をし、味と硬さを確かめます。そこから好みの柔らかさになるまでさらに煮て(弱火)火を止め、豆が空気に触れないように煮汁が減っていたら差し湯をし、落し蓋用シートは外さずにさらに外蓋をして一晩寝かします。
6
豆と煮汁を別々の鍋に分けます。豆の鍋には蓋をして、豆を空気と触れにくくしておきます。
7
分けた煮汁を火にかけます。甘さが足りないときはここで砂糖を追加しましょう。汁にトロみが出てきたら火を止め、熱をとります。
8
煮汁が自然に冷めるのを待ち、改めて豆と合わせ1日から2日味を馴染ませるために置いておきます。ほどよく豆が味を含んだら出来上がりです。
■ ワンポイントアドバイス
※1 灰汁は新物ほど出にくく、豆が古くなると出やすくなります。
※2 差し「水」にすると温度が一気に下がってしまいます。ぬるま湯程度で良いので差し「湯」にしましょう。
※3 木製やシリコンの落し蓋ではなく、クッキングシート等で落し蓋を作って使うと表面が豆と密着して皺が出来にくく、煮こぼれもしにくくなるのでおすすめです。
※4 新豆は2時間が目安ですが、去年の豆等を使うときにはもう少し時間をかけて煮るようにして下さい。
※5 確認のタイミングがつかみにくい時は、タイマーなどを使い定期的(20分置きくらい)に様子を見るようにすると安心です。
※1 灰汁は新物ほど出にくく、豆が古くなると出やすくなります。
※2 差し「水」にすると温度が一気に下がってしまいます。ぬるま湯程度で良いので差し「湯」にしましょう。
※3 木製やシリコンの落し蓋ではなく、クッキングシート等で落し蓋を作って使うと表面が豆と密着して皺が出来にくく、煮こぼれもしにくくなるのでおすすめです。
※4 新豆は2時間が目安ですが、去年の豆等を使うときにはもう少し時間をかけて煮るようにして下さい。
※5 確認のタイミングがつかみにくい時は、タイマーなどを使い定期的(20分置きくらい)に様子を見るようにすると安心です。
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