豆・豆料理探検家の「豆なレシピ」 Vol.26（2013年12月掲載）
東京・西荻窪に「ビストロ サン・ル・スー」というフランス家庭料理の店があるそうです。いつの日か訪れてみたいと思いつつ、未だ実現していません。店の主・金子シェフとマダムが共に考案された「黒豆のマリネ」が雑誌「dancyu」に載ったのは、2008年12月のこと。もう5年も前になるのですね。それから毎年、年末年始のお楽しみに私は「黒豆のマリネ」を作るようになりました。
東京・西荻窪に「ビストロ サン・ル・スー」というフランス家庭料理の店があるそうです。いつの日か訪れてみたいと思いつつ、未だ実現していません。店の主・金子シェフとマダムが共に考案された「黒豆のマリネ」が雑誌「dancyu」に載ったのは、2008年12月のこと。もう5年も前になるのですね。それから毎年、年末年始のお楽しみに私は「黒豆のマリネ」を作るようになりました。
黒豆と洋梨のマリネ
オリジナルは金子ご夫妻のレシピです。それを自分流にアレンジしていたら、マリアージュな組み合せができました。はっきり言って「呑んべぇのための黒豆」だと思います。黒豆にしみた酸味と、玉ネギのシャキシャキとした食感がなかなかGoodです。ビネガーの作用で黒豆の黒が紫色っぽく変わるのも、舶来っぽい。ワインが止まらなくなります。ご用心を！
■ 材料（5〜6人分）
- 黒大豆…1カップ
- 塩…小さじ1/2＋仕上げ用に小さじ1/4
- ビネガー（お好みのもの）…大さじ1/2＋仕上げ用に大さじ1/2
- EVオリーブオイル…大さじ2＋仕上げ用に大さじ1/2
- 玉ネギ…1/4個
- イタリアンパセリ…葉っぱを5枝分くらい
- 洋梨…1個
- 白ワイン…1カップ
- 水…1カップ
■ 作り方
1
黒豆と布で包んだ釘をたっぷりの水と一緒にボールに入れます。一晩から半日そのまま浸水させ豆が戻ったら、浸け汁ごと鍋に移して火にかけます。強火で沸騰させ灰汁が出てきたら掬い取り、火を弱火にします。
2
煮汁が減ってきたら差し湯（冷たいお水は避けましょう）をして、弱火のまま30分から40分ほど好みの硬さになるまで豆を茹でます※1。均等に茹で上がるように、落し蓋用シート（クッキングシート等で作った落し蓋）をするのがおすすめです。茹で上がったら火を止めて、ザルにあげます。
3
豆が冷めてしまわないうちに塩とビネガー※2を加えます。2〜3分おきに3回ほどざっくりと混ぜ合わせたら、オリーブオイルを加えて和えます。
4
粗熱が取れたら冷蔵庫に移し、一晩程度置いてなじませます。
5
白ワインと水（割合1：1）を温め、そこに皮を剥いて食べやすい大きさに切った洋ナシを浸します。浸け液が冷めたら、そのまま冷蔵庫へ移します。
6
4の黒豆を冷蔵庫から取り出し常温に戻しておきます※3。常温に戻している間に玉ねぎとイタリアンパセリをみじん切りにします。黒豆が常温に戻ったら、そこに仕上げ用の塩とビネガー、オイルを加え、さらに切っておいた玉ねぎとパセリを加えて混ぜ合わせます。
7
5の洋ナシと6の黒豆をお好みで合わせれば出来上がりです。
■ ワンポイントアドバイス
※1 柔らかめに仕上げると良いでしょう。茹でる時には皮が破れないよう注意しましょう。
※2 元祖のレシピでは「シェリービネガー」を使用しています（もちろん他のビネガーでも美味しく作れます）。
※3 冷蔵庫から出してすぐだと油が固まっていて上手く合わせられません。
※1 柔らかめに仕上げると良いでしょう。茹でる時には皮が破れないよう注意しましょう。
※2 元祖のレシピでは「シェリービネガー」を使用しています（もちろん他のビネガーでも美味しく作れます）。
※3 冷蔵庫から出してすぐだと油が固まっていて上手く合わせられません。
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