くるみ入り虎豆きんとん

豆・豆料理探検家の「豆なレシピ」 Vol.66（2014年10月掲載）

秋。柿や栗、落花生などの収穫が始まり、豆類も次々に新ものが登場します。中でも虎豆は、私の好きな豆です。なぜって、1粒1粒よく見ると模様がぜんぶ違うのです。その違いを見比べているうちに「豆ってなんて可愛いんだろう (^0^) 」という気持ちが芽生えました。以降、模様入りの豆に、つい贔屓してしまいます。

かつて、豆を使った洋菓子を六本木ヒルズの「TORAYA CAFE」で食べたとき、インゲン豆とバターって合うんだな、と思いました。虎豆にクルミを合わせるのは、何かの拍子にやってみたら美味しかったから。このレシピは、和菓子の職人さんが見たら怒られるかもしれない我流です‥‥。栗で「きんとん」を作ろうとすると皮をむいたり大変だけど、豆なら煮るだけ。コスト面でも栗より庶民的に使えますよ。

材料

とら豆	乾燥1カップ
グラニュー糖	50g
塩	2つまみほど
牛乳	1/2カップ
バター	20g
クルミ	20g

作り方

1 とら豆を水洗いし、たっぷりの水に半日～一晩浸してもどす。
2 豆をもどし水ごと鍋に入れて火にかけ、沸騰したら中弱火で1時間ほど煮る。途中アク取りをして、様子をみながら湯が減ったら水を足し加え、やわらかく煮る。
3 クルミは粗みじん切りに刻み、生のものは香ばしく炙っておく。
4 豆の煮汁を外して弱火にかけ、ヘラなどで混ぜながら、グラニュー糖の1/3量を加える。少し熱したら塩とバターを加え、混ぜ合わせる。焦がさないように混ぜながら熱し、グラニュー糖の残りと牛乳を2～3回に分けて加える（調整用に少し残しておく）。
5 豆は飾り用につぶさないものを何粒か取り出し、とろけてきた豆をつぶすように練る。ペーストが落ち着いてきたら、クルミを加えさらに混ぜる。
6 牛乳の最後を加えたら、あまり煮詰めすぎないウェットなところで火を止め、鍋に蓋をして少しおく。
7 ほどよく冷めたところで計量する。計りにラップ材を敷き、6を40g計る。
8 ラップに包んだ7のペーストを手で軽くまるめ、上部をねじるようにして形をととのえ出来上り。好みで虎豆の粒をトッピングに。

ワンポイントアドバイス

茹で時間は新豆と旧穀で変わってきます。新豆は1時間も茹でなくても程よく煮くずれし始めるでしょう。

最後の火の止め具合がポイント。多少、ウェットな感じがするくらいで止めておかないと、出来上がって少しおいたらパサパサになります。

「きんとん」にせず、牛乳の量をやや増やしてもう少しやわらかくし、トーストのトッピングにしたり、パンケーキに添えたりしても美味しいです。

レシピ担当／五木のどか

豆・豆料理探検家。豆・豆料理アドバイザー。福岡県生まれ、京都市在住。豆の生産者や料理人、飲食店、販売店を訪ね歩き、話しを聞くことを楽しみとする。「一豆三味」を提唱し、豆料理の楽しさを伝えている。「豆なブログ」執筆中。

くるみ入りとら豆きんとん

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