納豆菌を使って納豆を作ってみた
僕は納豆が好きで、いつも切らさないよう頻繁に買っているのですが、考えてみたら自分は豆屋の店長。納豆を手作りすれば良いじゃないかと調べてみたら、市販の納豆を混ぜて作るほかに、納豆菌を使って作る方法もありました。
でも納豆菌ってプロ用なんじゃないかと調べてみたら、意外とあっさり見つかったので、さっそく手に入れて作ってみました。
作り方を簡単に書くと以下のようになります。
1.大豆を戻す
2.大豆を煮る
3.納豆菌を水に溶く
4.大豆と納豆菌を混ぜる
5.保温して発酵させる
6.冷蔵庫で寝かせる
こう書くと簡単そうですね。果たして上手くいくでしょうか？
1.大豆を戻す
まずは大豆を洗って水を切り、大豆の3〜4倍量の水に漬けて戻します。
漬ける時間は一晩、または8時間以上と良く言いますが、新豆と古い豆ではかかる時間が結構違います。パンパンに膨らむまで待ちましょう。
大豆は戻すと想像以上に膨らむので、容器は大きめにした方が安心ですよ。
水に漬けるとすぐに吸水し始めます。乾燥した状態では分かりにくいですが、ちゃんと生きてるんですねぇ。
2.大豆を煮る
次は大豆を煮るわけですが、納豆菌の説明書を読むと「9時間ほど」と書いてあります。
いつも煮豆を作る場合はせいぜい1時間。9時間もかけたら1日潰れるし、ガス代も馬鹿になりませんよね‥
ということで、ここは大人しく圧力鍋で煮ることにします。
※普通の鍋で煮る場合は、大豆が親指と小指でつまんで簡単に潰れるくらいの柔らかさを目安にして下さい。
圧力鍋は豆を煮る最大量が決まっていると思いますので、入れすぎないように注意して下さい。
戻した大豆を圧力鍋に入れ、大豆がヒタヒタになるくらいの水を入れて火にかけます。
沸騰するとアクが出でブワーッとなるので、火から下ろしてザルに上げて茹でこぼし、アクを洗い流して下さい。
再び大豆を圧力鍋に入れ、さっきと同じように大豆がヒタヒタになるくらいの水を入れたら、今度は蓋をして火にかけます。
蒸気口がシューシューしたら弱火にして20分ほど加圧し、火を止めて圧力が抜けるまで自然冷却して下さい。
うちの圧力鍋には高圧と低圧の設定がありますが、低圧って使ったことないんですよね。何か違いがあるのかしら‥
3.納豆菌を水に溶く
さて納豆菌の出番です。パッケージを開けると、小さい容器に粉末状の納豆菌と説明書、そして爪楊枝大のスプーンが入っています。
製造元の話では、よく「スプーンが入っていない」と問い合わせがあるそうです。見落としてなくさないように注意して下さい。
比較のために爪楊枝を置いてみたらピッタリ！透明なので洗い物に混ぜたりしない方が良さそうです。
小さい器に小さじ1の滅菌水と、スプーン1杯の納豆菌を入れて混ぜ合わせます。
滅菌水って何？と思い説明書を見てみたら、「5分ほど沸騰させ冷ました水」と書いてありました。5分も要らないんじゃ‥ひと煮立ちさせて火を止めました。
スプーン1杯というか耳かき1杯。まぁ大体でいいでしょう大体で。
4.大豆と納豆菌を混ぜる
いよいよ大豆に納豆菌を種付けします。
ここで大事なことは、大豆が熱々のうちに作業するということ。大豆が冷めてしまうと熱に弱い雑菌が入り込んでしまう可能性があるそうです。
納豆菌は熱に強いのでご心配なく。なんと100℃の環境にも耐えることが出来るんだそうです。
大豆をザルに上げてお湯を切り、手早くボウルに入れて先ほどの納豆菌を回しかけたら、潰さないように優しくかき混ぜます。
柔らかく煮た大豆は、少しの力で潰れたり崩れてしまいます。慎重に、でも手早く作業を終えて下さい。
5.保温して発酵させる
種付けした大豆を、発酵に使う容器に入れていきます。
今回は我が宮城県が誇る有名ブランドのヨーグルトメーカーが家にあったので、それを使って発酵させることにしました。
戸棚の奥に眠っていたヨーグルトメーカー。今日から納豆メーカーに任命します。
容器は大豆が4段以上重ならないようなサイズにして下さい。たくさん重なってしまうと中まで発酵が進まず、ムラができてしまうそうです。
とか言いながら、我が家のヨーグルトメーカーの容器では10段くらいになってしまいました。大丈夫かしら‥
容器に布やペーパータオルを被せ、ズレないように輪ゴムで止めたり蓋などを被せます。
発酵には酸素が必要になるので、蓋を被せる時はぴったり閉めるのではなく、ズラして置いて下さい。
その後、40〜45℃を保てる環境下（こたつなど）に24時間おいて発酵させます。
温度管理できる保温器（ヨーグルトメーカーなど）を使うと便利です。
ヨーグルトメーカーなら、温度も時間も任せられるので安心ですね。
とは言え大豆が重なりすぎたことがやっぱり不安‥12時間たった夜の10時頃に一度かき混ぜることにしました。
この段階ではまだ納豆というより煮豆ですね。発酵ムラができませんように‥
24時間後、恐るおそる中をのぞいてみると、そこにはどう見ても納豆の姿が！
匂いを嗅いてみると、新鮮さを感じる爽やかな香りがします。納豆嫌いの人も印象が変わるかも？
たった24時間でここまで発酵が進むとは、納豆菌おそるべし‥
アンモニア臭が強い場合は、発酵が進みすぎのようですが大丈夫。
※変な匂いがする場合は、残念がら雑菌が入り込むなどして失敗だそうです。
6.冷蔵庫で寝かせる
発酵を止めて味を落ち着かせるため、容器を冷蔵庫に入れて一晩寝かせて下さい。アンモニア臭が強い場合も落ち着くようです。
同じく発酵食品の6Pチーズらと共にパチリ。ゆっくり冷やして納豆菌をチルアウトさせましょう。
実食
お待ちかねの実食です。ごはんに盛ると分かりますが粒が大きい。
市販の納豆は食べやすさを考えて小粒品種を使った商品ばかりなので、手作りならではの楽しみです。
割れたり潰れた粒が混ざっているところが手作り感満載ですね。
ひと口食べると、いつも食べている納豆とは全く違うゴロっとした食感。これは納豆と言うより「なっとう豆」？それほど豆の存在感が強く感じられます。
そして少し食べにくい笑。小粒の納豆が天下を取ったのもなるほどと思いました。
「納豆ごはん」なのか「ごはん納豆」なのか、どっちが主食か分からなくなるボリュームです。
今回初めて納豆を作ってみて、これまで作っていなかったことを後悔しました。こんな手軽に発酵の世界を味わえるとは！
豆ならいくらでもあるので、これから色々な豆を使って納豆を作ってみたいと思います。
何せこの納豆菌、納豆30kg分だそうですからね‥
納豆は100gくらいでしたが、あっという間に食べ終わりました。これが300回も味わえるなんて‥
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手に入れた納豆菌。昔の薬のようなレトロなパッケージデザインで、同梱されている説明書も薬の注意書きのような薄紙です。