手作り味噌の作り方

手作り味噌の作り方

味噌を仕込むのにちょうどよい時期は12月から5月始めくらい。今年は美味しい手作り味噌に挑戦してみませんか?味噌は大豆と麹と塩だけで作れるとても優秀な発酵食品です。

材料(約3.5kg分)

大豆 800g
800g
400g
容器 約6L用
ホワイトリカー 適量

作り方

前日

大豆はやさしく水洗いし、豆の3〜4倍の水に約半日浸します。 充分に浸ると大豆は約2倍の大きさになります。

1.大豆を煮始める

大豆は浸した水ごと鍋に入れて始めは強火で。沸騰し、アクが出たらおたまで丁寧にすくい取ります。その後は弱火程度にし、煮汁が減ったらその分お湯(水)を足し、豆が常に浸っている水位を保ちます。途中アクがでたらすくい、フタはしなくてOKです。

2.大豆をじっくり煮ていく

大豆がやわらかくなるまで約4〜6時間。目安として親指と小指ではさんで軽くつぶれるくらいまでじっくり煮て下さい(こがさないよう注意してくださいネ!)。

3.大豆をつぶす

大豆がやわらかくなったら、ザルにあげて煮汁を切り、マッシャーでつぶす(煮汁は捨てずに取っておいて下さい!)。

※大豆のつぶし加減の目安は、丸のままの粒がなくなりなめらかな感じ…です。

※フードプロセッサーでも出来ます。なめらかな仕上がりになります。さらになめらかにしたい場合はこうじも細かくします。大変ですがこうじを煮ているうちに。またはフードプロセッサーにかけても。こうじ菌はきちんと発酵するので大丈夫ですよ。使用する器具は全て(手も)消毒します。

4.塩きりこうじを用意する

つぶした豆が人肌に冷めるまでの間、こうじと塩をあわせる「塩切り」をします。こうじをパラパラにほぐし、塩と一緒にすくい上げるようにしてよく混ぜ合わせます。

※塩は20〜30g別にしておきます(後ほど使います)。

5.みそ玉を作る

3の豆が人肌程度に冷めたら4とまんべんなく混ぜ合わせます。そのままでは硬いので3でとっておいた煮汁を少し加えながら、もみこむように練ります。握って指の間からにゅっと出るくらい柔らかさが目安です。みそ玉が硬いと発酵しづらく、又柔らかすぎると発酵する前にいたんでしまいます。

6.容器を消毒する

容器をホワイトリカーで消毒します。

※スプレーボトルに入れて吹きかけたりペーパータオルにしめらせたりなどしてまんべんなく拭いて下さい。容器のふちやフタも忘れずに!!

7.みそ玉を容器に入れる

5を野球ボール大にまとめ、容器の底にたたきつけるようにうめていきます。たたきつけるのは空気が入らないようにするためです。容器を回しながら、ふちをねらって、たたきつけて下さい(おいしくなれ〜♪と願いつつ)。

8.容器にしっかり詰める

容器にみそ玉が全部入ったら、さらに手のひらやゲンコツで押してしっかり空気を抜きつつ、表面を平らにしながらきっちり詰めましょう。

9.容器を消毒する

容器の内側の汚れをホワイトリカーでしめらせたペーパータオルでキレイにふき取る。汚れがついたままだとカビの原因になるので丁寧に!!

10.ラップをかぶせ塩を振る

みその表面はぴったりとラップをかぶせ、その上に4で別にしておいた塩を薄く振る。ふち回りは空気が入りやすいので、ふち回り→中と振ってうめていくと良いと思います。塩が重しになってラップが密着し、カビを防ぎます。

11.ふたをする

重し用の皿をラップでくるんで載せ、きっちりふたをします。おもしはある程度の重さがあればOK。重すぎると汁が上にあがってきてしまいます。皿の他にもおはじきや、古米、小豆(虫が出ないよう炒ってから)などもビニールに入れて口をしばれば容器の口回りなじみやすくて良いですよ。

※重し用の皿は出来上がりの半分程度の重さになるよう2枚〜3枚を消毒しラップでくるんで重しとします。深さの無い平らなもので、出来れば容器の口径に近いものがよいでしょう。

12.熟成させる

11を日中通して温度変化が少なく直射日光の当らない所に置いて熟成させます。

※廊下、階段、床下収納庫(密閉された空間であれば不向き)などが良いでしょう。冷蔵庫は不向きです。

3ヶ月後

重しを取り出しふたをしめ、容器ごと上下返し1〜2時間後、元にもどします。重しと容器の表面のラップを取りかえ(手順は10と同じ。塩は分量外です)、元のようにして再び涼しいところへ。

※たくさん量を作った方、力だったり場所がない方は消毒した木べラ等で下から上へまんべんなく混ぜ合わせてください。塩分を均一にし発行するときに発生したガスを抜くためにも行います。また、空気に触れさせることで新たな酸素を補給します。こうじ菌の活動を促し、さらに美味しい味噌にする為です。

天地返し後は8〜12の手順で行い保管して下さい。1ヶ月に1度行ってもかまいません。味噌の状態をこまめに確認出来て天地返しをすることによりうまみは増しますが雑菌が入りやすくなるというマイナス面も‥。春仕込みは月1回の天地返しがおすすめかも知れません。

半年後

全体をよく混ぜ合わせ、使う分だけ別の容器に小分けし、冷蔵庫へ。残りは表面をならし、新しいラップをかぶせ、ふたをして涼しい所で保管して下さい。

※表面にカビが生えたら取り除いて下さい。

補足

仕込み時期について

味噌は基本的に一年中作れます。…が、温かい(暑い)時季は発酵が早くすすみすぎて傷みやすく、管理・保管が難しいので初めての方は下記が目安になりやすいと思います。

  • 冬仕込みは11月〜2月頃仕込みます。6ヶ月程度で食べ頃となります。
  • 春仕込みは3月〜5月頃仕込みます。約4〜6ヶ月程で食べ頃となります。
  • ※どちらも仕込む月数の中旬で天地返しをします。

    カビ!?

    もしもカビが生えていても捨てないで下さい!取り除けばちゃんと食べられます。消毒したスプーン等でカビの生えているところをカビ周囲の味噌ごと少しえぐり取ってください。あとは平らにならし9〜12の手順で大丈夫です。カビは空気に触れる部分に生えやすいので消毒をしっかり行いラップをぴったりかぶせて下さい。

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