大豆出汁のけんちん汁
豆・豆料理探検家の「豆なレシピ」 Vol.17（2013年10月掲載）
大阪府池田市の禅寺「自性院」にて、原ご住職に精進料理を習いました。大豆と昆布を使った精進出汁のとり方と、その出汁で作る「ごま豆腐」。永平寺で典座（てんぞ）を務めておられたご住職の料理は、なかなかダイナミックなお点前でした。大豆で出汁をとる、ステキです！わくわくします。しかも、カンタン。自分でも、さっそく作ってみました。
精進料理の基本は「材料を無駄にせず、素材の持ち味を生かす薄味仕立て」とのこと。出汁をとったあとの大豆は、けんちん汁の具に使い、たっぷり使用した昆布は細切りにして佃煮に‥‥。せっかくの精進出汁、ごぼうや厚揚げの旨味で味が変わらないうちに、ぜひ、大豆でとった出汁の味を、味わっておいてくださいね。
材料（4人分）
| こうじいらず | 大さじ1〜2 |
| 昆布 | 15g |
| 水 | 1L |
| ごぼう | 10cm |
| 人参 | 3cm |
| 大根 | 2cm |
| 厚揚げ | 7×7×2cm程度 |
| 味噌 | 大さじ2〜3 |
| 小ネギ | 薬味として少量（厳密には精進料理にネギは使いません） |
作り方
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1
大豆（今回は「こうじいらず」を使用）を丁寧に水洗いし、フライパンで空煎りする。軽く焦げ目がつくくらいが目安。
-
2
鍋に分量の水、1で煎った大豆、昆布を入れて火にかける。
-
3
沸騰したら火を止め、昆布と大豆を取り出す。アクが出ていれば、取り除く。ここまでが大豆を使った精進出汁のとり方（この出汁は様々な料理に活用できる）。
-
4
3のとき、精進出汁から取り出した大豆を元にもどし、その大豆も具の一つとする。ごぼう、人参、大根はそれぞれ食べやすい大きさの乱切りにし、ごぼうから順に鍋に加え、10〜15分ほど煮る。
-
5
4の野菜類に火が通ってきたら厚揚げを加え、味噌をといて仕上げる。
-
6
大豆も一緒に器に盛りつけ、最後に小ネギの小口切りを加えて出来あがり。
ワンポイントアドバイス
レシピ担当／五木のどか
豆・豆料理探検家。豆・豆料理アドバイザー。福岡県生まれ、京都市在住。豆の生産者や料理人、飲食店、販売店を訪ね歩き、話しを聞くことを楽しみとする。「一豆三味」を提唱し、豆料理の楽しさを伝えている。「豆なブログ」執筆中。
大豆出汁のけんちん汁
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