大豆出汁のけんちん汁

豆・豆料理探検家の「豆なレシピ」 Vol.17(2013年10月掲載)

大阪府池田市の禅寺「自性院」にて、原ご住職に精進料理を習いました。大豆と昆布を使った精進出汁のとり方と、その出汁で作る「ごま豆腐」。永平寺で典座(てんぞ)を務めておられたご住職の料理は、なかなかダイナミックなお点前でした。大豆で出汁をとる、ステキです!わくわくします。しかも、カンタン。自分でも、さっそく作ってみました。

精進料理の基本は「材料を無駄にせず、素材の持ち味を生かす薄味仕立て」とのこと。出汁をとったあとの大豆は、けんちん汁の具に使い、たっぷり使用した昆布は細切りにして佃煮に‥‥。せっかくの精進出汁、ごぼうや厚揚げの旨味で味が変わらないうちに、ぜひ、大豆でとった出汁の味を、味わっておいてくださいね。

材料(4人分)

こうじいらず 大さじ1〜2
昆布 15g
1L
ごぼう 10cm
人参 3cm
大根 2cm
厚揚げ 7×7×2cm程度
味噌 大さじ2〜3
小ネギ 薬味として少量(厳密には精進料理にネギは使いません)

作り方

  • 1 大豆(今回は「こうじいらず」を使用)を丁寧に水洗いし、フライパンで空煎りする。軽く焦げ目がつくくらいが目安。
  • 2 鍋に分量の水、1で煎った大豆、昆布を入れて火にかける。
  • 3 沸騰したら火を止め、昆布と大豆を取り出す。アクが出ていれば、取り除く。ここまでが大豆を使った精進出汁のとり方(この出汁は様々な料理に活用できる)。
  • 4 3のとき、精進出汁から取り出した大豆を元にもどし、その大豆も具の一つとする。ごぼう、人参、大根はそれぞれ食べやすい大きさの乱切りにし、ごぼうから順に鍋に加え、10〜15分ほど煮る。
  • 5 4の野菜類に火が通ってきたら厚揚げを加え、味噌をといて仕上げる。
  • 6 大豆も一緒に器に盛りつけ、最後に小ネギの小口切りを加えて出来あがり。

ワンポイントアドバイス

  • こうじいらずに限らず、一般の大豆でもおいしく出来ます。
  • 今回は精進料理の流れで、けんちん汁にしましたが、4の段階で豚肉を加えるだけで豚汁になります。味噌をとく前にアクとりを忘れずに。
  • レシピ担当/五木のどか

    豆・豆料理探検家。豆・豆料理アドバイザー。福岡県生まれ、京都市在住。豆の生産者や料理人、飲食店、販売店を訪ね歩き、話しを聞くことを楽しみとする。「一豆三味」を提唱し、豆料理の楽しさを伝えている。「豆なブログ」執筆中。

    大豆出汁のけんちん汁

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