くるみ入り虎豆きんとん
豆・豆料理探検家の「豆なレシピ」 Vol.66（2014年10月掲載）
秋。柿や栗、落花生などの収穫が始まり、豆類も次々に新ものが登場します。中でも虎豆は、私の好きな豆です。なぜって、1粒1粒よく見ると模様がぜんぶ違うのです。その違いを見比べているうちに「豆ってなんて可愛いんだろう (^0^) 」という気持ちが芽生えました。以降、模様入りの豆に、つい贔屓してしまいます。
かつて、豆を使った洋菓子を六本木ヒルズの「TORAYA CAFE」で食べたとき、インゲン豆とバターって合うんだな、と思いました。虎豆にクルミを合わせるのは、何かの拍子にやってみたら美味しかったから。このレシピは、和菓子の職人さんが見たら怒られるかもしれない我流です‥‥。栗で「きんとん」を作ろうとすると皮をむいたり大変だけど、豆なら煮るだけ。コスト面でも栗より庶民的に使えますよ。
材料
| とら豆 | 乾燥1カップ |
| グラニュー糖 | 50g |
| 塩 | 2つまみほど |
| 牛乳 | 1/2カップ |
| バター | 20g |
| クルミ | 20g |
作り方
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1
とら豆を水洗いし、たっぷりの水に半日〜一晩浸してもどす。
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2
豆をもどし水ごと鍋に入れて火にかけ、沸騰したら中弱火で1時間ほど煮る。途中アク取りをして、様子をみながら湯が減ったら水を足し加え、やわらかく煮る。
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3
クルミは粗みじん切りに刻み、生のものは香ばしく炙っておく。
-
4
豆の煮汁を外して弱火にかけ、ヘラなどで混ぜながら、グラニュー糖の1/3量を加える。少し熱したら塩とバターを加え、混ぜ合わせる。焦がさないように混ぜながら熱し、グラニュー糖の残りと牛乳を2〜3回に分けて加える（調整用に少し残しておく）。
-
5
豆は飾り用につぶさないものを何粒か取り出し、とろけてきた豆をつぶすように練る。ペーストが落ち着いてきたら、クルミを加えさらに混ぜる。
-
6
牛乳の最後を加えたら、あまり煮詰めすぎないウェットなところで火を止め、鍋に蓋をして少しおく。
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7
ほどよく冷めたところで計量する。計りにラップ材を敷き、6を40g計る。
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8
ラップに包んだ7のペーストを手で軽くまるめ、上部をねじるようにして形をととのえ出来上り。好みで虎豆の粒をトッピングに。
ワンポイントアドバイス
レシピ担当／五木のどか
豆・豆料理探検家。豆・豆料理アドバイザー。福岡県生まれ、京都市在住。豆の生産者や料理人、飲食店、販売店を訪ね歩き、話しを聞くことを楽しみとする。「一豆三味」を提唱し、豆料理の楽しさを伝えている。「豆なブログ」執筆中。
くるみ入りとら豆きんとん
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