自家製あずき餡のおはぎ

豆・豆料理探検家の「豆なレシピ」 Vol.29(2014年1月掲載)

「あずき洗おか、人とって食おか、ショキショキ」、これは「ゲゲゲの鬼太郎」に出てくる「妖怪あずき洗い」が小豆を洗いながらささやく台詞。小豆を洗うとき、つい口ずさんでいます。小豆=あんこ、最もストレートにイメージする組み合わせではありますが、まさかあんこを自分で作るようになるとは‥‥あんこ病をわずらった20代の頃には、思いもしませんでした。

丹波篠山の大福堂という和菓子屋さんに掛けてある額には、「おいしい餡がつくれるようになるには長い年季が必要」という意味で「鍋たき十年」と書かれていました。あんこを作るのも、お正月の黒豆を煮るのといっしょで、最初から上手くいくのはなかなか困難で‥‥などと、いらんこと言うたらいけませんね。
美味しいあんこを作るには、小豆の茹で具合と、砂糖を入れるタイミング、火の止め具合が肝要かと思います。何度か作っているうちにコツがつかめてきますよ。

材料(約20個分)

小豆 200g
砂糖 200〜240g
少々
きな粉 適量
青のり 適量
もち米 2合

作り方

  • 1 小豆を水洗いし、一晩水に浸しておく。
  • 2 小豆を浸した水と共に鍋に入れ、強火にかける。鍋の水が沸騰したら茹でこぼし(渋切り)、新しい水を加えて中火にかける。
  • 3 再度沸騰したら火を弱め、途中で浮いてくるアクを取り去りながら、柔らかくなるまで40〜50分ほど茹でる。
  • 4 小豆が柔らかくなったかどうか指でつまんで確認し、簡単につぶれたらOK。茹で汁をこぼす。
  • 5 鍋を弱火にかけたまま。砂糖を3〜4回に分けて入れる。入れる度に水分が出るので根気よく混ぜながら、砂糖を加える。
  • 6 最後の砂糖を入れたら、塩を少々加えて練る。鍋の小豆にまだ汁がゆるく残るくらいで火を止め、冷まして出来上がり。
  • 7 もち米を柔らかめに炊く。
  • 8 あんこのおはぎ用に、炊き上がったもち米をピンポン玉くらいの大きさに丸める。
  • 9 きな粉と青のりのおはぎ用に、あんこを金柑くらいの大きさに丸める。
  • 10 丸めたもち米をあんこで包む。きなこ用と青のり用は、あんこ玉をもち米のご飯で包み、きな粉、青のり、それぞれをまぶして出来上がり。

ワンポイントアドバイス

  • 小豆は北海道産の「しゅまり」を使いました。
  • あんこは火を止めたアツアツ状態から冷めるとき、水分が驚くほど飛びます。熱いときに、ちょうど良いくらいで火を止めるとパサパサになりますので、くれぐれも、ジュクジュクに水っぽいくらいで火を止めてください。
  • あんこは作ったその日より翌日のほうが、砂糖や水分がなじんでおいしくなります。冷蔵庫で3〜4日は保存可能です。
  • おはぎだけでなく、あんトーストや白玉のトッピングなど、様々にお使いください。
  • レシピ担当/五木のどか

    豆・豆料理探検家。豆・豆料理アドバイザー。福岡県生まれ、京都市在住。豆の生産者や料理人、飲食店、販売店を訪ね歩き、話しを聞くことを楽しみとする。「一豆三味」を提唱し、豆料理の楽しさを伝えている。「豆なブログ」執筆中。

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