秘伝豆のポタージュ

豆・豆料理探検家の「豆なレシピ」 Vol.88（2015年3月掲載）

青大豆の中でも人気の秘伝豆。味噌に使ったら煮汁がとっても甘くて、豆と煮汁を使ったポタージュを作ってみようと思いました。豆のポタージュに合わせたパンは上賀茂神社の近くにある「L'oiseau bleu」・通称「青い鳥のパン屋さん」のもの。このお店のパンにはヒエやキビや黒米やキヌアなど、いろ～んな雑穀が使われています。「飲むタンパク質・豆なスープ」と雑穀のパン。内面から美しくなれそうな穀物ランチはいかが。

秘伝豆を含む青大豆の良いところは、煮くずれしにくいこと。よって、ポタージュに使うときはいつもより長茹でして、ミキサーを使うと初めてでも簡単に作れます。豆の青くささを生かすよう、生クリームではなく牛乳を合わせました。食物繊維が豊富な秘伝豆の皮ごといただく、豆好きにうれしい豆の栄養たっぷりのスープです。

材料（2～3人分）

秘伝豆	乾燥100g
豆の煮汁	1/2カップ～
玉ネギ	1/2玉
オリーブオイル	小さじ1
ニンニク	少々
牛乳	1/2カップ～
塩	小さじ1/2

作り方

1 豆は丁寧に水洗いし、たっぷりの水に浸して一晩おく。豆がしっかりもどったら、鍋に移し茹でる。写真は水が足りない状態。こうならないよう、たっぷりの水に浸す。
2 最初は強火で、沸騰してアクが浮いてきたらアミのお玉ですくいとり、中火に落として40～50分煮る。
3 玉ネギはみじん切りに。鍋にニンニクとオリーブオイルを入れ、香りが立ってきたら玉ネギを炒める。
4 4をミキサーに入れ、キメ細かくなるまでクラッシュする。トロミが強いと混ざりにくいので、必要に応じて煮汁を足し加えてクラッシュ。
5 5を鍋に戻し、牛乳を加えて火にかけ、全体を馴染ませながら温める。塩を加えて調味する。

ワンポイントアドバイス

豆の煮汁や牛乳の量で、トロミを加減してください。

コクのあるポタージュがお好みであれば牛乳を生クリームに変えてください。その際は、生クリームの分量をやや減らして、豆の煮汁でトロミ調整を。

盛り付け時、好みでエキストラバージン・オリーブオイルや粗挽き黒コショウ、パセリなどを加えてください。

レシピ担当／五木のどか

豆・豆料理探検家。豆・豆料理アドバイザー。福岡県生まれ、京都市在住。豆の生産者や料理人、飲食店、販売店を訪ね歩き、話しを聞くことを楽しみとする。「一豆三味」を提唱し、豆料理の楽しさを伝えている。「豆なブログ」執筆中。

秘伝豆のポタージュ

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