青大豆の奈良茶飯

豆・豆料理探検家の「豆なレシピ」 Vol.15(2013年10月掲載)

山形県尾花沢の郷土料理のひとつに「奈良茶飯」があるそうで、奥の細道を旅した芭蕉も口にしたという話しが残っています。「奈良茶飯」は本来、東大寺や興福寺などで修行僧たちが食する精進料理だったものが、流れ流れて東北に根付いたものだとか。昔むかし、「馬の口とらえて老いを迎うる者」どもの時代も、やっぱりお国自慢の郷土料理は、旅人のご馳走だったようです。
福岡出身〜京都在住の私がアレンジした秋の奈良茶飯は・・・・

炒った大豆を濃い目に出したお茶で炊くのが尾花沢の奈良茶飯、せっかくだからそこに、いただきものの「栗」を入れてみました。お赤飯もそうですが、栗が入るとたちまち「秋」全開の表情に‥‥。栗の皮を剥くのはとても手間がかりだけど、手間をかけた分だけ、食べるときの喜びはひとしおです。

材料(4人分)

2合
青大豆 大さじ4
緑茶 通常の2合分+120cc
小さじ1/2
8粒

作り方

  • 1 米は水洗いし、ザルにあげて30分ほどおく。
  • 2 青大豆を水洗いし、フライパンで炒る。あれば鉄のフライパンで時間をかけてゆっくりと中弱火で炒る。
  • 3 緑茶を濃い目に出して、炊飯用の水の代わりに使う。
  • 4 炊飯器のお釜に1の米を入れ、3のお茶を使って水加減する。緑茶をいつもの水加減で2合分+大豆と同じ分量(大さじ4)+栗の分(栗2個で大さじ1と計算)を使う。そこに、炒った大豆と栗を入れて、いつも通りに炊飯する。
  • 5 炊き上がったら、10分ほど蒸らして出来上り。

ワンポイントアドバイス

  • 青大豆は今回「こうじいらず」を使いました。甘みのある大豆です。あおばた豆、秘伝豆、サトウイラズなど、ほかの青大豆はもちろん、茶豆や一般的な大豆でもOK。
  • 栗は使う前の晩に皮をむいて、冷凍庫に一晩寝かせておくと使うとき甘みが増します。炊き上がったホクホクの栗はくずれやすいので、混ぜるときご用心を。
  • レシピ担当/五木のどか

    豆・豆料理探検家。豆・豆料理アドバイザー。福岡県生まれ、京都市在住。豆の生産者や料理人、飲食店、販売店を訪ね歩き、話しを聞くことを楽しみとする。「一豆三味」を提唱し、豆料理の楽しさを伝えている。「豆なブログ」執筆中。

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